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五问食用油冬季“冻情”,不是地沟油莫怕

发布日期:2015-02-10  编辑:hg网注册官网

   1、食用油在冬天为什么

  会发朦甚至被冻住?答:油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯。甘油三酯在低温下会产生晶体,液态油转为固体脂。食用油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦,渐渐出现析出物呈固液混合状态,最后完全转为固态,通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。

  2、食用油中产生了凝固物,

  还能食用吗?

答:由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一,食用油冻结过程中也会呈现出几种不同的形态,如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等;如果是调和油,冻结后的状态更复杂。这些都是正常的物理现象。食用植物油冬天凝固的物理变化,不影响产品的品质,食用油中的固体物质是饱和脂,不需要清除,植物油凝固后依然是甘油三酯。没有任何化学变化,温度回升后依然会变成澄清透明状态。只要符合国家标准的产品,可以正常食用。带包装的品牌食用植物油是经过严格质量管理体系,采用科学工艺生产的,其品质是更有保障的。

  3、不同食用油的凝结点

  为何不同?答:食用油的凝结点温度是多少,与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系;不同品种食用植物油,其脂肪酸含量差异较大,结冻时的温度因此不同。提炼过程中,脱脂越是彻底,则油的凝结点温度越低,越不容易随着降温而凝结。随着炼油工艺的提高,可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油,这也决定了不同的凝固点。市场上还有“调和油”,它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。冷冻实验室测量油脂在0°C时的抗形成沉淀物的性能。国家标准中对一级油的冷冻实验规定:0°C冷藏5.5小时,油脂外观澄清透明。理论上大豆一级油的冻点在-10°C左右,一级菜籽油的冻点在-15°C左右。一般说来,植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,但饱和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固。棕榈油、椰子油是凝固点很高的油,其凝固点达到24℃

  4、同一品种或同一厂家的食用油凝固

  温度为何不同?

 

(如鲁花牌的一级花生油,瓶身上注明“在12℃下出现絮状物、半凝固现象”,而其他有的花生油品牌则提示为10℃)答:食用油的凝固现象不是开始于一个确定的温度,而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物,但不见得全部凝固。如,纯正花生油的凝固是一个渐变的过程,在温度降至10-12摄氏度左右时,从油瓶的下边开始凝聚出白色絮状物,随着温度逐渐下降,出现半凝固状态,温度降至凝固点以下时最终完全凝固。由于原料产地不同、品种不同,和厂家的工艺不同,凝固点会有一定的不同。即使是同一厂家生产的食用油,也会因为产品生产批次的先后顺序不同,产品储存位置不同等客观因素产生不一样的凝固状态。

 

  5、“凝结辨别法”能不能辨别

  某种食用油是否纯正?答:单凭凝结现象辨别食用油纯度,这个办法不靠谱。“凝结辨别法”只是根据动物油与植物油(特别是常见的花生油)凝固点不同原理,来判断是否为地沟油的,但这个方法还可能“冤枉”一些好的食用油。凝结点温度高低与脂肪的含量有关,提炼过程中,脱脂越彻底,凝结点温度越低。早年人们对食用油的“油”和“脂”的概念认知度不高,加上炼油工艺的落后,因而简单根据降温凝结现象判断油的原料,有一定的道理。近年来油脂的制作工艺不断改进,即使是同一种类植物油因制作工艺不同,也会有不同的凝固点。如今随着炼油工艺的提高,也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油,这也决定了不同的凝固点。有的食用油生产企业,还会依据天气变化选择不同熔点油种,改变调和油中各成分比例。

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