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湿润蒸炒以及湿润蒸炒的工艺以及方法

发布日期:2016-01-29  编辑:hg网注册官网

  什么是湿润蒸炒以及湿润蒸炒的工艺要求与方法有哪些?

  1. 湿润蒸炒的概念是什么?

  湿润蒸炒法是指生胚在热处理开始时,先进行湿润,使之在一定的湿度和温度的条件下,进行较长

  时间的蒸胚和炒胚,使熟胚达到一定入榨条件的处理过程。

  2. 湿润蒸炒总的工艺要求是什么?

  湿润蒸炒法总的工艺要求是,高水分蒸胚,蒸炒均匀,保证足够的蒸炒时间,做到水分含量低、温

  度高时紧接后续的压榨工序。

  3. 湿润蒸炒法可分为哪几个环节?

  湿润蒸炒法可分为湿润、蒸胚、炒胚三个环节。

  4. 蒸炒中的湿润方法有哪三种?其特点分别是什么?

  湿润方法有三种。

  一是在生胚内喷入直接蒸汽。此法的优点是湿润均匀,效果较好。但不符合“先湿后热”的原则,

  不能完全达到工艺要求。因最初尚无足够的水分,故对磷脂、蛋白质、棉酚等的变化不利;

  二是明水湿润。此法符合先湿后热原则,但湿润不匀;

  三是水汽并用。应用此法时可先在输送绞龙中加水,相继在蒸炒锅内喷汽。此法与前两种方法比较

  ,效果较好,能达到先湿后热要求。

  湿润蒸炒法操作过程详解

  摘要:湿润蒸炒法即为采用先加水湿润,再行蒸炒的方法,阶段介绍如下

  湿润蒸炒法即为采用先加水湿润,再行蒸炒的方法,阶段介绍如下:

  (1)湿润阶段 加水要均匀—喷水时应用喷头喷水,切忌水管直接放水;加水时要分散喷匀,水量

  不宜太猛;如以汽喷水时,喷水位置应放在进料口,必须喷成细滴状或雾状。第一层要加盖密闭,

  关闭排汽,防止水分蒸发。装料要满,一般为80%~90%,保证料坯与水充分接触。

  (2)蒸坯阶段 应使料坯蒸透蒸匀。

  第一层以湿润为主,

  第二层、第三层以蒸坯为主,(如三层蒸炒锅则第二层为主),装料80%左右,料温95~100℃,时

  间为50~60分钟。

  (3)炒坯阶段 主要是加温去水,达到入榨水分的要求。不但要打开排汽管阀门自然排汽,而且锅内

  存料要少。装料量一般控制在40%左右,出料温度保证达到105~110℃,水分控制在4%~6%。再经

  榨油机上的蒸炒锅调节以后使其入榨料坯的温度在123~125℃,水分在2.5%左右。此时用感观鉴定

  料坯:呈黄色或黄中带褐色,表面发亮有光泽,稍显油渍,松散状态时具有良好的可塑性。用手一

  捏就出油,当手松开时,料坯有一定的弹性,又呈松散状态。

  (4)蒸炒全过程的时间一般以120分钟左右为宜,在辅助蒸炒锅内应达90分钟左右,在榨油机蒸锅

  内应达30分钟左右。

  湿润阶段加水方法有:

  (1)喷直接蒸汽

  (2)直接加热水

  (3)蒸汽喷水——在冷水管中通入直接蒸汽,将热水喷成细滴状洒在料坯上;

  (4)先加水后喷汽。

  以上四种方法一般采用(3)和(4)较多。

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